Verrine façon Mont-Blanc d'Émilie

🛒 Ingrédients

• 1 cuillère à café rhum ambré
• 1 pointe de couteau de vanille en poudre
• 10 g sucre
• 5 g beurre mou
• 8 g eau
• 60 g châtaignes cuites (en bocal)
• 100 g crème de marrons
• Meringue
• 25 g sucre
• 25 g sucre glace
• 30 g blanc d'oeuf
• Chantilly Vanille
• 20 cl crème liquide 30%

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Monter le blanc en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter le sucre glace, fouetter pour bien l'incorporer et placer la meringue dans une poche munie d'une douille lisse de 0.5cm. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler des fines plaques de meringues (on viendra les concasser lors du montage), tracer des bâtons de meringues ou d'autres formes de votre choix pour décorer les verrines. Cuire 1h à 1h30 à 90°C.

2. 2

   Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Verser le sirop sur les châtaignes et mixer jusqu'à obtenir une pâte. Dans un saladier travailler à la maryse cette pâte avec la crème de marron, le rhum et la vanille. Y ajouter le beurre pommade et mélanger vivement pour obtenir une masse bien homogène. S'il reste des morceaux de châtaignes, passer le tout au tamis afin que rien ne gêne dans la douille au moment du pochage. Placer dans une poche à douille munie d'une douille "nid de poule" ou présentant plusieurs petits trous. Réserver à température ambiante.

3. 3

   Monter la crème bien froide avec la vanille jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne bien. Placer en poche avec une douille étoile et passer au montage.

4. 4

   Dresser au dernier moment. Dans les verrines, disposer une couche de chantilly, ajouter de la meringue concassée un peu de masse marrons. Recommencer l'opération et terminer par en cône de chantilly. Par-dessus, pocher les vermicelles de crème marrons, terminer par un ou plusieurs éclats de meringue et des brisures de marrons confits si souhaité.

❓ Questions fréquentes

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