Viande épicée et séchée - Pastirma / Pastourma (Turquie/Arménie)

🛒 Ingrédients

• Pour la préparation de la viande :
• 2 kg gros sel de mer (humide)
• 1.2 kg boeuf (morceau de gite exempt de déchets)
• Pour l’enrobage :
• 300 g harissa
• 20 g piment d’Espelette finement broyés
• 3 cuillères à soupe Ras el Hanout (épices à couscous)
• 12 gousses ail écrasées

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Faire découper par votre boucher un morceau de muscle de bœuf (gite) paré (exempt de déchets) régulier d’environ 10 cm de diamètre et d’environ 1.5 kg.

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   Prendre une grande terrine ou un plat profond déposer 5 cm de gros sel au fond puis placer dessus la pièce de viande, la recouvrir enfin de gros sel sur toute la surface sur environ 5 cm d’épaisseur. Couvrir, mettre au frais, et laisser l’ensemble en l’état pendant une durée de 24 h par livre de viande.

3. 3

   A la fin du temps imparti sortir la viande du sel et la rincer soigneusement à l’eau douce, la sécher et la placer dans un linge propre au réfrigérateur pendant 12 heures.

4. 4

   Enrobage ;

5. 5

   Sortir la viande et passer à travers l’une des extrémités une ficelle de cuisine double à l’aide d’une aiguille à brider et faire une boucle (celle-ci servira à suspendre l’ensemble).

6. 6

   Mélanger soigneusement les différents ingrédients dans un cul de poule afin d’obtenir une pâte onctueuse rouge foncée.

7. 7

   Étaler cette pâte à l’aide d’une spatule sur l’ensemble de la surface de la pièce de manière uniforme et sur environ 6 à 8 mm d’épaisseur.

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   Séchage :

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   Suspendre l’ensemble ainsi obtenu dans un endroit frais et aéré en le protégeant avec un sac à jambon (singalette à base de coton apprêtée aux amidons de maïs). S’assurer que la pièce ne touche pas le tissu du sac au cours du processus de séchage/maturation.

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    Laisser reposer et sécher pendant environ 6 semaines.

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    Trancher finement et consommer après avoir enlevé la pellicule d’enrobage.

❓ Questions fréquentes

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