Vol au vent de la mer

🛒 Ingrédients

• 60 g beurre
• 60 g farine
• 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
• poivre
• 0.5 cuillère à café muscade
• 12 vol-au-vent à garnir
• 400 g noix de saint-jacques sans corail
• 500 g lieu noir ou de filet de saumon frais
• 150 g crevettes décortiquées
• 1 l moules décoquillées (facultatif)
• 250 g champignons de Paris émincés
• 1 jaune d'oeuf
• 100 cl vin blanc sec de qualité
• 10 cl madère

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Dans un grand faitout, faire fondre le beurre ; dès qu’il est fondu, ajouter la farine et le jaune d’œuf, puis remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène d’un jaune marqué.

2. 2

   Ajouter le vin blanc, le Madère et la crème fraîche, remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à dissolution complète de la pâte et de la crème ; l’ensemble doit présenter une couleur d’un blanc laiteux ; laisser sur feu moyen jusqu’au frémissement – surtout ne pas faire bouillir.

3. 3

   Ajouter les St Jacques, les crevettes, les filets de poisson (cabillaud ou saumon) préalablement taillés en cubes, les champignons de Paris, (éventuellement les moules).

4. 4

   Remuer, puis couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 90 à 120 min, en remuant de temps en temps.

5. 5

   10 min avant la fin de la cuisson, saler, poivrer, ajouter la muscade, remuer. Couvrir et laisser terminer le mijotage.

6. 6

   Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5) pendant 10 min.

7. 7

   Découper les chapeaux des bouchées. Disposer le tout – bouchées et chapeaux – sur une plaque.

8. 8

   Enfourner et laisser réchauffer une dizaine de minutes.

9. 9

   Disposer une croûte par assiette, la garnir avec la préparation, replacer le chapeau sur le dessus.

10. 10

    Servir.

❓ Questions fréquentes

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